Arrollado de Salmón en salsa de frambuesa, strudel de salmón con puré crocante en salsa de mora, filete de salmón grillado acompañado de timbal de mote de maíz, vegetales salteados con salsa de chocolate al merkén, habanetes de salmón sobre cochón de endivias ¿se le abrió el apetito? todo esto es parte de la nueva propuesta gastronómica mostrada por los estudiantes en la octava versión del Festival Gastronómico del Salmón, que se desarrolló en la Corporación Santo Tomás de Puerto Montt y que fue organizada por la Escuela de Cocina Internacional y Tradicional Chilena.
Gustavo Sandoval, chef ejecutivo del Hotel Cabañas del Lago y Presidente del Jurado, manifestó que “ésta es una instancia donde los jóvenes pueden mostrar lo que están estudiando y para ellos, este concurso los motiva a seguir en la gastronomía. Es así como durante el evento se han visto 2 tipos de niveles, donde hay varios jóvenes que están innovando bastante, donde quizás no logran mostrar lo que quieren, pero sí se la juegan por hacer algo entretenido”.
En este sentido, el experto agregó que en varios platos se vio cochayuyo, mote, y también el adecuado punto de cocción, “un salmón bien rosado en el centro, no recocido o seco que le quita las proteínas, eso es importante que lo sepan manejar”. Sandoval también dijo que “un aspecto importante en la evolución del este concurso ha sido el desarrollo del producto típico, porque antes se veía mucho más productos orientales o extranjeros, mucha soya, salsa de ostra, curry, cosas que no eran tan nuestras. Hoy en día, hay una tendencia a resaltar lo nuestro”.
En tanto, para los docentes e instructores que acompañaron a los jóvenes competidores durante la primera jornada, este festival ha sido una buena instancia para medir el nivel alcanzado por sus alumnos.
Reconocimiento extranjero
María de los Ángeles Núñez, instructora de la Escuela de Hotelería y Gastronomía de Bariloche, Argentina, dijo que “es la quinta vez que participamos y siempre es una alegría para nosotros participar de un evento internacional. Para nosotros trabajar con salmón es extraño, pero hacerlo con salmón fresco es un placer, ya que nuestros alumnos casi no lo ven, por eso practicamos mucho para llegar a nuestro plato y usamos otros productos de mar que también tenemos aunque con sabores diferentes”.
En este sentido, la docente argentina expresó que “nos interesa acercarnos a un país como Chile y la valoración de este festival es la participación, el abrirnos las puertas para nosotros es un orgullo, compartir una cultura que en un momento fue un único territorio y salvando las diferencias, llegar a un nivel tal que podamos manipular un pescado de excelente calidad y a nivel internacional y poder alcanzar con las recetas y las técnicas, el nivel de esta institución que es muy elevada en su gastronomía”.
En el aspecto técnico de la competencia, Mario Carrasco Walker, chef instructor y Juez Comisario del torneo, explicó que cada una de las recetas desarrolladas debieron considerar técnicas gastronómicas aceptadas por la comunidad culinaria profesional, y además con al menos un método o técnica de cocción, y abarcar durante su elaboración hasta 10 ingredientes incluidos aquellos que se usan para las salsas y adobes.
Entre los aspectos incluidos en la evaluación está la formulación de la receta, sus conceptos y argumentos, método o técnica de cocción, manipulación de los alimentos, el uso del salmón como ingrediente principal, el equilibrio de sabores y texturas, la creatividad y originalidad y por último, la presentación global y aplicación del concepto basado en la descripción de la receta misma, para lo cual contaron con un tiempo de 2 horas para la elaboración de los platos de entrada y principal.